Una noche en El Celler de Can Roca para aprender lo que realmente significa innovación

Una noche en El Celler de Can Roca para aprender lo que realmente significa innovación

Hace ya un tiempo, publicamos un post sobre restaurantes innovadores que hablaba de la perspectiva de la innovación en el modelo de negocio y la experiencia del usuario. Nada de aquello es comparable con el nivel de innovación que encontramos en El Celler de Can Roca. Mucho se ha escrito sobre él y, la mayoría, lo sitúan en el top de la lista. En SDLI, lo hemos visitado, lo hemos disfrutado y, hoy, compartimos algunos aprendizajes de innovación del mejor restaurante del mundo, que son ¡aplicables a cualquier empresa de cualquier sector!

Muchas organizaciones pueden fijarse en El Celler de Can Roca ya que se ha convertido en un referente de innovación en España en el ámbito de la cocina. Estas son algunas de nuestras conclusiones:

1. Liderazgo para la innovación:  los valores de El Celler de Can Roca

Uno de los 16 ejes de transformación organizativa para la innovación es la autenticidad de los valores de sus líderes. En este caso, los hermanos Roca se han mantenido fieles, a pesar de su éxito, a valores muy ligados a la innovación como el inconformismo, la cultura del esfuerzo, la humildad, la conexión con los orígenes, la tradición y la búsqueda de la excelencia. Nada de lo que han conseguido se explica sin estos valores.

Valores de El Celler de Can Roca
Restaurante Can Roca, el lugar donde los hermanos Roca crecieron y mamaron el oficio. Image: “gastronomistas”

Solo por sus valores, se entiende que hayan mantenido el Restaurante en el mismo barrio Talaià, que vio nacer el bar de sus abuelos hace algunas décadas, a pesar de contar con numerosas oportunidades para replicar el éxito en otros lugares.  Además, que los tres hermanos se hayan mantenido firmes con esta decisión, durante tantos años.

Encontraréis innovación en ese lugar donde el propósito auténtico supera el oportunismo del puro negocio. Y El Celler de Can Roca es una clara demostración de ello. “Ser auténtico llena un restaurante, no las estrellas que tengas”, reconoció Joan Roca en su ponencia “Ficción Glocal”, en el marco de la San Sebastian Gastronomika. Para el lector, lo mismo ocurre con las empresas de cualquier sector, ¡encuentra tu auténtico propósito!

Y a este tipo de valores, va muchas veces ligado, un estilo propio de liderazgo con altos componentes de inteligencia emocional.

Muchos cocineros de nivel entienden que en la cocina hay que presionar y nosotros creemos que eso se puede hacer sin gritos”, comenta Jordi Roca.

2. Cultura de experimentación

Para ser verdaderamente innovador, una organización debe mantener, a lo largo del tiempo, su cultura de investigación y experimentación constante (y de aceptación del error), incluso cuando no entran clientes por la puerta.

Joan Roca Innovación
Joan Roca, en una clase sobre los platos de El Celler de Can Roca, impartida a los stagiers del restaurante en la cocina de la planta baja de La Masía. Imagen: Fuera de Serie.

A menudo, esto pasa por anteponer la paciencia y la curiosidad al negocio. Un gran ejemplo de ello es “La Masía” de talento de El Celler de Can Roca, en Can Sidro.

Es en La Masía donde surgen las esencias de madera y lana de oveja o, las esencias más tradicionales, de flores y plantas. Aquí entra el atrevimiento, la curiosidad y la búsqueda constante de la sorpresa.

Desde La Masía se realizan constantes proyectos de investigación como la fermentación de coles, snacks con sabor a tierra para astronautas de la NASA (por lo de la añoranza), o la elaboración de destilados propios, a partir a un proyecto de catalogación de las hierbas del entorno natural de La Masía. Este último, inspirado en el recuerdo de la abuela de los Roca, quien solía recoger flores y plantas por la zona de Sant Martí de Llemena.

Y no solo investigación, sino también innovaciones de nuevos productos en nuevos mercados, como Rocook. Se trata de una herramienta de cocina a baja temperatura, marca de la casa de los hermanos Roca.

En definitiva: innovación y tradición, un binomio que está en todo lo que hacen los Roca.

“En la Masía, la rentabilidad siempre queda en un segundo plano”, explica Joan Roca.

Esto es cultura de experimentación y compromiso con la innovación.

3. Poner el foco en la experiencia del usuario

Además de los cambios de temporada, cada semana hay una nueva incorporación en la carta de El Celler de Can Roca. Y es que todo gira alrededor de la innovación de producto: las esferificaciones, las espumas y la cocción a baja temperatura están a la orden del día. El cliente viene esperando sorprenderse con el producto y El Celler de Can Roca cumple con esa expectativa.

Pero sus creadores saben que el producto no lo es todo: trabajan muy bien la experiencia del usuario, entendiendo a la perfección las necesidades de su customer journey. Sólo así, se entiende que el mismísimo Joan Roca te reciba en el restaurante para darte una vuelta por la cocina del restaurante. Sólo así, se entiende que justo antes de salir, puedas conocer (y sacarte una foto) con el responsable del grandísimo nivel del maridaje del restaurante. El inicio y el final de la cena, considerados como (eliminar) dos momentos clave del customer journey de cualquier restaurante. ¡Y de cualquier servicio en cualquier industria!

Comida innovadora

4. Colaboración y trabajo en equipo

El plato “comerse el mundo”: Tailandia, Japón, Turquía, Perú y Corea en un único plato.

Es difícil encontrar en una organización un trío de tanta calidad al frente que, al mismo tiempo, se complemente tanto en su nivel de genialidad: de la cocina se ocupa Joan Roca, de la bodega, Josep Roca y, trabaja la repostería, Jordi Roca. Un triunvirato que, además, no crea por separado, sino que trabaja en equipo para desarrollar una experiencia de usuario basada en la mejor combinación posible de los 3 campos.

Más difícil es encontrar una organización con tanto nivel, en la que siempre están presentes sus líderes, incluso participando de las fases de producción del servicio. El cliente siempre se encontrará con, como mínimo, dos de los hermanos Roca en el restaurante, cada día, sin fallar.

Pero la colaboración no acaba en el equipo directivo. En El Celler de Can Roca trabajan unas 85 personas (cocina sala y gestión) que cuentan con un alto nivel de autonomía a la hora de tomar decisiones. Esto pasa, por ejemplo, en el equipo de cocina, que se organiza en dos brigadas que trabajan en doble turno con 25 profesionales cada una.

Se organizan los turnos entre ellos. Fue una decisión planteada para no perder talento, dando opciones de conciliación personal y familiar a nuestros empleados”, explica Joan Roca.

Y tampoco acaba la colaboración en el equipo interno. Otro aspecto clave es su mirada al exterior a través de la alianza con el BBVA. El equipo de El Celler de Can Roca viaja por todo el mundo explorando tendencias y conociendo nuevas culturas que les inspiran para mejorar en su día a día.

5. La experiencia del trabajador

Para empezar, los hermanos Roca trabajan la experiencia del trabajador desde el principio, desde la selección de personal.

Se esfuerzan en encontrar personas comprometidas, emprendedoras, con talento innato. Y a partir de ahí, cuidarlos.

Es muy importante que todas las personas que trabajan con nosotros se sientan cómodas, bien tratadas. Todo esto revierte en el cliente, que percibe estos detalles”, comenta Joan.

Equipo del Celler de Can Roca
Más de 2000 becarios han pasado por El Celler de Can Roca. Imagen: bbva.com

El sentimiento de responsabilidad con los trabajadores y la conciencia sobre la importancia de su bienestar, son prioritarios. De hecho, desde hace años, El Celler de Can Roca cuenta con una psicóloga dedicada a la gestión de conflictos. Todos los martes, se reúne al equipo para tratar temas relacionados con la gestión de problemas, razón por la cual, decidieron cancelar el servicio de mediodía de los martes.

En definitiva, El Celler de Can Roca es ¡visita obligada para cualquier responsable de innovación!

Si quieres seguir leyendo sobre este gran representante de la innovación en la cocina, hay artículos para todos los gustos:

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Ignasi Clos

Ignasi Clos

Socio y Director de Proyectos de Innovación Abierta en Induct SEA, S.L.
Graduado en Negocios y Marketing internacional. Fue consultor de internacionalización en las oficinas de los Estados Unidos de Acc10 (Nueva York y Miami) durante 2 años, consultor de Estrategia y Operaciones en Deloitte, SL durante 4 años, y desde 2010 está involucrado en el mundo de la innovación y el emprendimiento, como consultor para pequeños emprendedores, y como Socio Director de Proyectos de Innovación Abierta en la oficina en Barcelona del Grupo Induct. Es professor de Innovación y Emprendimiento en la UPF.

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