Una nit a El Celler de Can Roca per aprendre el que realment significa innovació

Una nit a El Celler de Can Roca per aprendre el que realment significa innovació

Temps enrere, vam publicar un post sobre restaurants innovadors que parlava de la perspectiva de la innovació en el model de negoci i l’experiència de l’usuari. Però res de tot allò és comparable amb el nivell d’innovació que trobem a El Celler de Can Roca. Molt s’ha escrit sobre ell i, la majoria, el col·loquen al top de la llista. Els d’SDLI, l’hem visitat, l’hem gaudit i, avui, compartim alguns aprenentatges d’innovació del millor restaurant del món, que són aplicables a qualsevol empresa de qualsevol sector!

Moltes organitzacions poden fixar-se amb El Celler de Can Roca, ja que s’ha convertit en un referent d’innovació a Espanya en l’àmbit de la cuina. Aquestes són algunes de les nostres conclusions:

1- Lideratge per la innovació: els valors d’El Celler de Can Roca

Un dels 16 eixos de transformació organitzativa per la innovació és l’autenticitat dels valors dels seus líders. En aquest cas, els germans Roca s’han mantingut fidels, malgrat el seu èxit, a valors molt lligats a la innovació com l’inconformisme, la cultura de l’esforç, la humilitat, la connexió amb els orígens, la tradició i la recerca de la excel·lència. Res del que han aconseguit s’explica sense aquests valors.

Valors de El Celler de Can Roca
Restaurant Can Roca, el lloc on els germans Roca van créixer i van mamar l’ofici. Image: Gastronomistas.

Només pels seus valors, s’entén que hagin mantingut el restaurant al mateix barri Talaia, on van veure néixer el bar dels seus avis fa algunes dècades, tot i comptar amb nombroses propostes per replicar l’èxit en altres llocs. A més, que els tres germans s’hagin mantingut ferms amb aquesta decisió durant tants anys.

Trobareu la innovació allà on hi hagi un propòsit autèntic que supera l’oportunisme del pur negoci i és, El Celler de Can Roca, la clara demostració d’això. “Ser autèntic omple un restaurant, no les estrelles que tinguis”, va reconèixer Joan Roca en la seva ponència “Ficció Glocal”, en el marc de la San Sebastian Gastronomika. Per al lector, el mateix passa amb les empreses de qualsevol sector, troba el teu autèntic propòsit!

I a aquest tipus de valors, va moltes vegades lligat, un estil propi de lideratge amb alts components d’intel·ligència emocional.

“Molts cuiners de nivell entenen que a la cuina cal pressionar i nosaltres creiem que això es pot fer sense crits”, comenta Jordi Roca.

2- Cultura d’experimentació

Per ser veritablement innovador, una organització ha de mantenir, al llarg del temps, la seva cultura d’investigació i experimentació constant (i l’acceptació de l’error), fins i tot quan no entren clients per la porta.

Joan Roca Innovació
Joan Roca, en una classe sobre els plats del Celler de Can Roca, impartida als stagiers del restaurant a la cuina de la planta baixa de La Masia. Imatge: Fora de Sèrie.

Sovint, això passa per posar per davant la paciència i la curiositat al negoci. Un gran exemple d’això és “La Masia” de talent d’El Celler de Can Roca, a Can Sidro.

És a La Masia on sorgeixen les essències de fusta i llana d’ovella o, les essències més tradicionals, de flors i plantes. Aquí entra l’atreviment, la curiositat i la recerca constant de la sorpresa.

Des de La Masia es realitzen constants projectes d’investigació com la fermentació de cols, snacks amb gust de terra per a astronautes de la NASA (per això de l’enyorança), o l’elaboració de destil·lats propis, a partir a un projecte de catalogació de les herbes de l’entorn natural de La Masia. Aquest últim, inspirat en el record de l’àvia dels Roca, que solia recollir flors i plantes per la zona de Sant Martí de Llémena.

I no només investigació, sinó també innovacions de nous productes en nous mercats, com Rocook. Es tracta d’una eina de cuina a baixa temperatura, marca de la casa dels germans Roca.

En definitiva: innovació i tradició, un binomi que està en tot el que fan els Roca.

“A la Masia, la rendibilitat sempre queda en un segon pla”, explica Joan Roca.

Això és cultura d’experimentació i compromís amb la innovació.

3- Posar el focus en l’experiència de l’usuari

A més dels canvis de temporada, cada setmana hi ha una nova incorporació a la carta d’El Celler de Can Roca. I és que tot gira al voltant de la innovació del producte: les esferificacions, les escumes i la cocció a baixa temperatura estan a l’ordre del dia. El client espera sorprendre’s amb el producte i El Celler de Can Roca compleix amb aquesta expectativa.

Però els seus creadors saben que el producte no ho és tot: treballen molt bé l’experiència de l’usuari, entenent a la perfecció les necessitats del seu customer journey. Només així, s’entén que el mateix Joan Roca et rebi al restaurant per donar-te una volta per la cuina del restaurant. Només així, s’entén que just abans de marxar, puguis conèixer (i treure’t una foto) amb el responsable d’altíssim nivell del maridatge del restaurant. L’inici i el final del sopar, considerats dos moments clau del customer journey de qualsevol restaurant. I de qualsevol servei en qualsevol indústria!

Menjar innovador

4- Col·laboració i treball en equip

El plat “menjar-se el món”: Tailàndia, Japó, Turquia, Perú i Corea en un únic plat.

És difícil trobar en una organització un trio de tanta qualitat al capdavant que, al mateix temps, es complementi tant amb el seu nivell de genialitat. Alhora, que coincideixin els tres àmbits de restauració que tracten per igual l’experiència d’usuari: de la cuina se n’ocupa en Joan Roca, del celler, en Josep Roca i, treballa la rebosteria, en Jordi Roca. Un triumvirat que, a més, no es crea per separat, sinó que es treballa en equip, per a desenvolupar una experiència d’usuari basada en la millor combinació possible dels 3 camps.

Encara és més difícil trobar una organització amb tant nivell, que sempre tingui els seus líders participant de les fases de producció del servei. El client sempre es trobarà amb, com a mínim, dos dels germans Roca al restaurant, cada dia, sens falta.

Però la col·laboració no acaba en l’equip directiu. A El Celler de Can Roca treballen unes 85 persones (cuina, sala i gestió) que compten amb un alt nivell d’autonomia a l’hora de prendre decisions. Això passa, per exemple, a l’equip de cuina, que s’organitza en dues brigades que treballen en doble torn amb 25 professionals cadascuna.

“S’organitzen els torns entre ells. Va ser una decisió plantejada per no perdre talent, donant opcions de conciliació personal i familiar als nostres empleats “, explica Joan Roca.

I tampoc acaba la col·laboració amb l’equip intern. Un altre aspecte clau és la seva mirada a l’exterior a través de l’aliança amb el BBVA. L’equip d’El Celler de Can Roca viatja per tot el món explorant tendències i coneixent noves cultures que els inspiren per millorar en el seu dia a dia.

5- L’experiència del treballador

Per començar, els germans Roca treballen l’experiència del treballador des del principi, des de la selecció de personal.

S’esforcen a trobar persones compromeses, emprenedores, amb talent innat. I a partir d’aquí, cuidar-les.

“És molt important que totes les persones que treballen amb nosaltres se sentin còmodes, ben tractades. Tot això reverteix en el client, que percep aquests detalls “, comenta Joan.

Equip del Celler de Can Roca
Més de 2000 becaris han passat per El Celler de Can Roca. Imatge: bbva.com

El sentiment de responsabilitat amb els treballadors i la consciència sobre la importància del seu benestar, són prioritaris. De fet, des de fa anys, El Celler de Can Roca compta amb una psicòloga dedicada a la gestió de conflictes. Tots els dimarts, es reuneix amb l’equip per a tractar temes relacionats amb la gestió de problemes, raó per la qual, van decidir cancel·lar el servei de migdia dels dimarts.

En definitiva, d’El Celler de Can Roca és visita obligada per a qualsevol responsable d’innovació!

Si vols seguir llegint sobre aquest gran representant de la innovació a la cuina, hi ha articles per a tots els gustos:

The following two tabs change content below.
Ignasi Clos

Ignasi Clos

Soci i Director de Projectes d’Innovació Oberta a Induct SEA, S.L.
Graduat en Negocis i Màrqueting internacional. Ha estat consultor d’internacionalització a les oficines als Estats Units d’Acc10 (Nova York i Miami) durant 2 anys, consultor d’Estratègia i Operacions a Deloitte, SL durant 4 anys, i des de 2010 està involucrat al món de la innovació i la emprenedoria, com a consultor per a petits emprenedors, i com a Soci i Director de Projectes d’Innovació Oberta a la oficina a Barcelona del Grup Induct. Professor d’Innovació i Emprenedoria a la UPF.

Deixa un comentari

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Al enviarnos tus datos manifiestas que has leído y aceptas nuestra Política de privacidad y cookies